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Ravioli di pesce su gusci di capesante con mousse di funghi di Margherita Gobbo

La ricetta di questo piatto per quanto laboriosa è in verità molto semplice e consta di tre passi fondamentali:
1.preparazione della pasta
2.preparazione della mousse
3.preparazione del ripieno

 

Istruzioni

1) Preparazione della pasta:

Per comodità si può prendere della pasta pronta ma se avete voglia di cimentarvi nella preparazione ecco come procedere: setacciare la farina a fontana sul piano di lavoro aggiungendo nel centro uova, olio e sale.
Sbattere gli ingredienti con una forchetta e incorporare sempre più farina dal bordo finché nel centro non si è formato un impasto più denso.
Con entrambe le mani distribuire la farina del bordo uniformemente sopra l’impasto operando dall’esterno verso l’interno. Procedere facendo attenzione che nulla fuoriesca. Ripiegare la pasta ed incorporare energicamente la restante farina usando entrambe le mani. Formare con l’impasto liscio e compatto una palla ed avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente. Lasciarla riposare al fresco per circa 1 ora.
Dopo averla lasciata riposare tirarla con mattarello o macchina per la pasta.

2) Preparazione della mousse:

Per la preparazione della mousse prendiamo una confezione da 600 gr di funghi congelati o funghi freschi a piacere.
Li mettiamo in una casseruola insieme ad un filo d’olio e ad un velo di prezzemolo e li facciamo cucinare.
Una volta terminata la cottura, frulliamo il composto insieme ad una certa quantità di besciamella, quantità non definita ma in dose ottimale per rendere il composto leggermente denso. Finita questa parte riscaldiamo la mousse.

3) Preparazione del ripieno:

Anche qui le dosi di pesce variano a seconda di quanto volete rendere gustoso il raviolo. In linea di massima possiamo usare 4 cappesante, 10 cozze, pane grattato e un uovo per amalgamare il tutto, sale e pepe.
Dopo aver cucinato cozze e cappesante frulliamo insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto ma morbido, di una consistenza tale da riuscire a fare delle palline.

Dopo aver preparato i tre ingredienti fondamentali della ricetta non ci resta che unirli. Ecco come:

Per prima cosa tiriamo le strisce di pasta facendole passare più volte nella macchina ed avvicinando sempre di più i rulli fino ad ottenere lo spessore desiderato.
Stendiamo una striscia di pasta e a distanza di circa 3-4 cm poniamo delle palline di ripieno grandi poco meno di una noce. Copriamo la prima striscia con una seconda striscia di pasta e ritagliamo i ravioli. Sbollentiamo i ravioli in acqua salata, li adagiamo sui gusci di cappasanta precedentemente adagiati sulla teglia del forno, li decoriamo con la mousse e li facciamo dorare in forno alcuni minuti. Una volta tirati via dal forno sono pronti per essere serviti.