Baccala-in-bianco

Il baccalà mantecato è un piatto che, se ben realizzato, è in grado di regalare inesauribili emozioni. Il baccalà altro non è che merluzzo sotto sale, in seguito essiccato o naturalmente o artificialmente. Mantecarlo è una procedura molto seguita in Veneto e il risultato è davvero da leccarsi i baffi. Grazie agli amici di Cucinare Pesce per la ricetta.

Istruzioni

Dopo aver immerso il baccalà con la pelle in una casseruola di acqua fredda, scaldatela sul fuoco fino ad ebollizione. Una volta che l’acqua bolle, attendete una decina di minuti, dopodiché togliete il pesce e, dopo averlo lasciato sgocciolare, rimuovete sia le lische che la pelle.
Rimarrà così solo la polpa, che dovrete schiacciare ripetutamente utilizzando una forchetta fino a ottenere una specie di purè al quale andrà amalgamato anche l’aglio. A questo punto versate un po’ di olio in padella, aggiungendo il baccalà e l’aglio e, col fuoco al minimo, aggiungete la rimanenza di olio continuando a mescolare.
Sempre mescolando, aggiungete il latte, versandolo goccia dopo goccia, creando un composto omogeneo. Infine aggiungete sale e pepe quanto basta e lasciate raffreddare. Il baccalà mantecato va servito a temperatura ambiente, se volete, accompagnato da crostini di pane.