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Il pesce congelato e surgelato normalmente si presenta ricoperto da uno strato di “ghiaccio” necessario al mantenimento delle sue qualità e proprietà. Si tratta della glassatura: un valore estremamente importante sia per quanto riguarda la sicurezza alimentare dei consumatori sia per quanto riguarda il costo dei prodotti ittici surgelati. Scopriamo insieme di cosa si tratta!

  • Cos’è la glassatura?

La glassatura – o per essere precisi la percentuale di glassatura – è la quantità d’acqua che avvolge il prodotto ittico congelato o surgelato. Funge da barriera protettiva per evitare ossidazioni, imbrunimenti o alterazioni del prodotto congelato/surgelato.

Questa protezione è realizzata con acqua destinata al consumo umano per aspersione, nebulizzazione o immersione del prodotto ittico.

  • A cosa serve?

Il ghiaccio che avvolge i prodotti ittici permette di creare uno strato isolante capace di proteggere il prodotto dall’azione ossidante dell’ossigeno atmosferico che, in questo modo, agisce esclusivamente sulla copertura senza intaccare le proprietà del prodotto.

Se i prodotti ittici surgelati non fossero protetti attraverso la glassatura – in seguito a prolungati periodi di conservazione a temperature sotto zero – incorrerebbero in un’evitabile disidratazione con conseguente ossidazione e irrancidimento.

  • Come si calcola la glassatura?

L’Istituto Superiore di Sanità nei recenti anni ha disposto un metodo ufficiale per la determinazione della percentuale di glassatura in prodotti ittici di piccola pezzatura congelati o surgelati. Questo metodo consiste nella fusione del ghiaccio – senza però decongelare l’alimento – in un bagno d’acqua e successivo sgocciolamento del prodotto su un setaccio tarato che permette la determinazione del peso.

  • Formula per il calcolo della glassatura dei prodotti ittici:

Glassatura   =  [ (PESO prodotto con glassatura – PESO prodotto senza glassatura) /  PESO prodotto con glassatura ]   x    100

  • A cosa serve indicare il peso netto senza glassatura?

Le nuove disposizioni entrate in vigore negli ultimi mesi hanno reso obbligatorio indicare in etichetta solo il peso netto, ossia il peso al netto della glassatura. A differenza della regolamentazione precedente che, invece, prevedeva che venissero riportati in etichetta sia il peso lordo con glassatura sia il peso netto privato della glassatura.

La nuova normativa ha l’obiettivo di prevenire le frodi e, in questo modo, tutelare il consumatore che è interessato maggiormente al peso reale dell’alimento acquistato.

Rivamar, che tiene particolarmente ad offrire ai propri consumatori il meglio del mare, rispetta rigidamente le normative in vigore anche in merito alla glassatura dei propri prodotti per portare ogni giorno sulle vostre tavole prodotti di altissima qualità.

[Photo Credit: Royal Greenland]