Sfilettatura

Prima di cucinare le vostre gustose pietanze è necessario pulire e preparare il pesce alla cottura. Oggi vi insegneremo le pratiche della spellatura e sfilettatura.

Spellatura

Questa operazione si effettua principalmente per i pesci a carne grassa, come ad esempio l’anguilla, dove la maggior parte del grasso si localizza proprio sotto la pelle dell’animale, o per particolari cotture come la frittura con impanatura, in cui il pesce viene privato della pelle ed infarinato. Per pesci come la sogliola, dopo aver praticato una piccola incisione all’altezza dell’attaccatura della coda, la si regge con una mano e si spella il pesce con l’altra in direzione della testa. Per spellare pesci come l’anguilla, invece, si incide la pelle dell’animale, con un coltello, tutto intorno alla testa, si appende poi quest’ultima ad un gancio e si sfila la pelle tirando con forza i lembi staccati.

Sfilettatura

Questa operazione permette di separare, tenendole integre, le parti carnose del pesce dalla lisca centrale e da quelle laterali. La tecnica varia in base alle caratteristiche dell’animale. Se il pesce è piatto, si ottengono 2 filetti per lato, mentre per quelli a sezione ovale o tonda si ricava un solo filetto per lato. Per prima cosa bisogna incidere con un coltello la pelle attorno alle branchie vicino alla testa, inserire poi la lama fra la lisca centrale e il filetto inferiore, che si dovrà staccare con movimenti brevi e decisi. Con la stessa procedura si deve levare il secondo filetto, che si trova nella parte superiore del pesce. Si prosegue poi appoggiando i filetti su di un piano da lavoro e si inserisce il coltello fra questi e la pelle in modo da staccarla. Fatto questo bisogna levare le spine rimaste con un’apposita pinzetta.

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