ammollo-stoccafisso

Avete comprato un baccalà o uno stoccafisso, ma non sapete come prepararli?
Non vi preoccupate, vi spieghiamo noi come procedere con l’ammollo, ossia la fase più delicata della preparazione.

Baccalà e stoccafisso sono stati per lungo tempo due ottimi alimenti per avere a disposizione una grande dose di proteine facilmente conservabili e trasportabili.
La conservazione del baccalà crea problemi solo nel periodo estivo che a causa delle elevate temperature prende un colore rosa fucsia, colpa di micrococco tipico del sale. Invece lo stoccafisso che contiene solo il 13% di acqua non ha nessun problema di conservazione neanche ad elevate temperature.

Per reidratare il baccalà sia esso intero, a secco o a filetti, l’acqua è un elemento indispensabile, ed affinchè la reidratazione sia completa, è necessario che il pesce venga ben lavato ed ammollata per un tempo sufficiente.
Ecco qual è la procedura:

  1. lavarlo sotto acqua corrente per eliminare il sale
  2. metterlo a bagno in una bacinella piena d’acqua e conservarlo in frigorifero. È consigliato cambiare l’acqua circa due volte al girono.

Definire con precisione la bagnatura è difficile perché entrano in gioco un sacco di variabili quali: grandezza del pesce, temperatura dell’acqua, umidità del pesce e del luogo e tante altre.
Comunque per un baccalà di media grandezza cioè compreso tra i 400 e 700 grammi si consiglia una bagnatura di circa due giorni.

Per la reidratare lo stoccafisso bisogna seguire la stessa procedura del baccalà solo che i tempi di bagnatura sono molto più lunghi.
A parità di peso ci vogliono almeno quattro giorni in più circa. Quindi sempre per uno stoccafisso di peso medio compreso tra i 400 e 700 grammi ci vogliono circa sei giorni di bagnatura contro i due del baccalà.
Per lo stoccafisso però è molto difficile ottenere buoni risultati con questa tecnica di conservazione.

I pesci reidratati devono essere considerati come i pesci freschi sia per quanto riguarda le modalità di conservazione che la loro durata.