Quando si tratta di comprare un prodotto ittico, spesso vieni messo davanti alla scelta tra pesce d’acqua dolce o pesce di acqua salata, ma ti sei mai chiesto quali siano effettivamente le differenze? Perché il pesce di acqua salata è tendenzialmente più saporito di quello di acqua dolce?

A differenza di quanto si possa pensare, questa spiegazione non va cercata nella diversa quantità di sale disciolta nell’acqua, poiché dipende da un processo fisico chiamato osmosi. Questa legge si basa sulla regola del bilanciamento e sostiene che se due liquidi contengono concentrazioni diverse di sostanze, questi tenderanno a mescolarsi fino a che non si arriverà a una situazione di uniformità tra i due.

I pesci di mare quindi, vivendo in un liquido con un’alta concentrazione sia di sale che di sostanze nutritive, avranno un diverso bilanciamento osmotico rispetto a un pesce di acqua dolce, arrivando ad avere una quantità maggiore di sostanze disciolte all’interno del proprio corpo, chiamate amminoacidi. Questi amminoacidi tendono ad accumularsi nelle cellule e a esaltare così il gusto del pesce di acqua salata.

I pesci di acqua dolce invece, non hanno bisogno di bilanciare la pressione osmotica con l’ambiente esterno che li circonda, e quindi avranno un gusto più delicato.

Questi amminoacidi sono anche la causa dell’odore del pesce: infatti il pesce d’acqua salata, se non propriamente fresco, tenderà a odorare e puzzare prima di quando possa succedere a un pesce d’acqua dolce.

Organoletticamente parlando cosa differenzia queste due tipologie di pescato?

I valori nutritivi sono del tutto simili, ciò che cambia è riscontrabile a livello gustativo: tendenzialmente le carni del pesce di acqua dolce hanno un aroma meno intenso e meno “salato” rispetto a quello di mare.

Pesci come orata, merluzzo e rana pescatrice avranno un gusto più simile al mare poiché la loro alimentazione si basa su plancton e alghe, a differenza delle carni di salmone o di trota, le quali risulteranno più dolci.