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L’esportazione di un cibo da una parte del mondo all’altra causa spesso – come è da aspettarsi – la perdita dei sapori originari, legati perlopiù alle modalità di preparazione tradizionali e ai prodotti del territorio.


In terra straniera anche un piatto fortissimo di tradizione come il sushi non può non “adattarsi” a ciò che il paese di destinazione offre, soprattutto in caso di boom della domanda: ecco perché in questo articolo proponiamo una guida breve alle varietà di sushi che, in caso di scelta di un ristorante, può essere interessante conoscere, per capire se è rimasto legato alle tradizioni o se ha inventato qualcosa di nuovo (e magari di più colorato!).


Innanzitutto, la parola sushi significa letteralmente “aspro” e si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati con il riso. Al di fuori del Giappone viene spesso scambiato con il pesce crudo o viene riferito solo a delle tipologie di cibo, come il maki, il nigiri o il sashimi (che è composto di solo pesce fresco quindi in Giappone non è considerato sushi).


In Giappone invece i tipi di sushi variano in base alla scelta dei ripieni e delle guarnizioni, in base ai condimenti e al modo in cui questi vengono combinati. I pesci più usati sono il tonno, il salmone, lo snapper, le sarde e il sugarello. Non vengono mai utilizzati ripieni come formaggi, maionese, capesante, tonno piccante, carne di manzo o di pollo e verdure varie.


L’ingrediente considerato di miglior qualità è detto toro (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca.
Vi proponiamo qui un elenco di sushi basato sul modo di comporlo, che vi aiuterà ad orientarvi tra i menù della maggior parte dei ristoranti dell’Occidente:


Makizushi (il sushi arrotolato): un roll, cilindrico o conico, formato con l’aiuto del makisu, un tappeto di bambù. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare agli occidentali. È generalmente avvolto nel nori, un foglio di alga che racchiude il riso e il ripieno. In base alla forma e alla struttura prende il nome di:

  • Futomaki (rotoli larghi): un boccone cilindrico, con il nori all’esterno, tipicamente alto due o tre centimetri e largo quattro o cinque. È spesso fatto con due o tre ripieni in grado di completarsi tra loro, nel gusto e nel colore.
  • Hosomaki (rotoli sottili): un boccone cilindrico, con l’alga all’esterno, tipicamente alto due centimetri e largo due. Generalmente ha un solo tipo di ripieno.
  • Temaki (rotoli a mano): un boccone a forma di cono, con il nori all’esterno e gli ingredienti che sporgono dall’estremità aperta. Tradizionalmente è lungo circa dieci centimetri e va mangiato tenendolo con le dita, perché troppo difficile da sollevare con i bastoncini.
  • Uramaki (rotoli interno-esterno): un boccone cilindrico con il nori all’interno, di dimensioni medie e con due o più ripieni. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, poi c’è uno strato di riso e una guarnizione esterna di un altro ingrediente, spesso uova di pesce o semi di sesamo tostati.


Oshizushi (il sushi pressato): è un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Nel fondo dell’oshibako viene messa la guarnizione, poi il riso e grazie alla pressione con il coperchio si crea un blocco compatto e rettangolare. Una volta tolto dalla forma il blocco viene tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.

Nigirizushi (il sushi modellato a mano). È un piccolo boccone di riso pressato a mano, spesso con una punta di wasabi e con uno strato sottile di guarnizione. La guarnizione viene legata con una striscia sottile di nori.

Gunkanzushi (il sushi nave da battaglia). È un boccone di riso di forma ovale, circondato da una striscia di nori, con degli ingredienti impilati sopra.

Inari / Inarizushi (il sushi ripieno). Si tratta di una piccola tasca o una cavità riempita di riso e altri ingredienti. La tasca può essere fatta con del tofu fritto, una frittata sottile o con delle foglie di cavolo.

Chirashizushi (il sushi sparpagliato). È sostanzialmente una ciotola di riso con gli ingredienti mischiati. Detto anche barazushi, ne esistono due varietà:

  • Edomae chirashizushi (il sushi sparpagliato allo stile di Edo – nome dell’odierna Tokyo – ). Gli ingredienti crudi sono sparpagliati sopra al riso in una ciotola.
  • Gomokuzushi (il sushi nello stile del Kansai). Gli ingredienti possono essere sia cotti che crudi e miscelati insieme al riso nella ciotola.


Narezushi, è una forma più antica di sushi e si prepara in questo modo: vengono rimossi gli organi interni e le squame, i pesci vengono riempiti di sale e vengono messi a riposare in un barile di legno, miscelati con il sale e pressati con una pietra. I pesci pressati vengono lasciati fermentare per un periodo di tempo che può andare da dieci giorni a un mese, poi vengono immersi in acqua per quindici minuti fino a un’ora. Vengono poi spostati in un altro barile contenente strati di riso bollito freddo e pesce e di nuovo sigillati e pressati con una pietra. Con il passare dei giorni l’acqua fermentata filtra all’esterno del barile e viene rimossa. Dopo sei mesi i narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si può attendere anche di più.

Funazushi: preparato attraverso la fermentazione lattica anaerobica del funa (Carassius carassius), un pesce d’acqua dolce. È un piatto regionale considerato una prelibatezza della cucina giapponese.

Ora che avete un’idea delle varietà esistenti potete scegliere con più consapevolezza dove trascorrere la prossima serata con i vostri amici sushi-addicted! Buona ricerca!