Baccalà o stoccafisso? L’ingrediente base è sempre lo stesso, il merluzzo, ma i modi di trattarlo sono diversi. Scopriamo le differenze.

Baccalà e stoccafisso nel linguaggio comune vengono spesso utilizzati l’uno come sinonimo dell’alto. Sebbene siano spesso confusi, questi due prodotti presentano invece delle sostanziali differenze, a partire dalla lavorazione della materia prima che per entrambi è comunque la stessa: il merluzzo.

Il merluzzo ha una carne bianca e dal gusto molto delicato e può essere conservato in due diversi modi: quando viene trattato sotto sale prende il nome di baccalà, quando invece viene essiccato prende il nome di stoccafisso. Entrambe sono due tipologie di lavorazione molto antiche e molto diverse, per questo è importante chiamare i due metodi di lavorazione col nome corretto.

Lo stoccafisso infatti viene lasciato all’aperto e grazie all’azione del sole e del vento si essicca in modo uniforme. Distribuiti su apposite rastrelliere, gli stoccafissi sono disposti a distanza regolare tra loro di modo che l’aria circoli sempre, evitando così muffa e macchie che rovinerebbero il pesce. Il merluzzo ideale per questo processo è quello norvegese, della specie gadus morhua. La stagionalità di questo pesce – e della sua essiccazione – va da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori. Dopo tre mesi sulle rastrelliere viene poi raccolto e messo nel mercato.

Il baccalà invece viene prodotto tutto l’anno proprio perché non dipende da alcuna condizione climatica. Ne esistono due principali varietà, ma in entrambi i casi il contenuto di sale assorbito durante il processo di salatura è superiore al 18% della massa totale. Una varietà è esclusivamente salata: il merluzzo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa tre settimane. Nel secondo caso invece si tratta di un baccalà che non solo viene salato ma subisce successivamente l’essiccazione per circa una settimana.

Occhio alle differenze perciò: se il baccalà prima di essere preparato deve essere dissalato, lo stoccafisso dev’essere ammorbidito. Entrambi dovranno perciò essere messi in ammollo prima di essere cucinati per poter esaltarli al meglio nei vostri esperimenti culinari!