pesce e vino

Fino a non molto tempo fa un’idea ampiamente diffusa nel mondo gastronomico era quella che il perfetto abbinamento pesce e vino si basasse sul connubio di pescato con vino bianco fermo, magari d’annata.

Questa convinzione, seppur molto diffusa, sta perdendo sempre più consensi lasciando spazio alla regola basilare di ogni abbinamento enogastronomico: “il corpo del nostro vino deve essere proporzionato alla struttura del piatto servito”! Ciò ci permette quindi di spaziare nel mondo enologico sperimentando qualsiasi tipo di vino, che sia esso spumantizzato, bianco, rosso o rosato!

Tendenzialmente consideriamo il pescato come una tipologia a sé, quando invece si suddivide in molti sottogruppi! Il nostro abbinamento dipenderà quindi non solo dalla tecnica di cottura, ma anche dalla quantità di grasso presente nel nostro pesce, o dalla sua aromaticità che verrà poi enfatizzata da marinature, spezie e da altri ingredienti.

Nei piatti in cui viene utilizzata una cottura poco invasiva, ad esempio quella al vapore in cui il gusto della materia prima viene lasciato integro, di base abbineremo dei bianchi delicati, non troppo alcolici e non troppo aciduli.

Se invece vengono utilizzate spezie e marinature, potremmo azzardare abbinamenti con vini più aromatici e con un corpo un po’ più consistente, come vini bianchi siculi, marchigiani o anche trentini.

Gli spumanti sono invece i vini più versatili: in base al metodo di produzione e al vitigno utilizzato, siamo in grado si spaziare su qualsiasi preparazione! Il finissimo perlage di un buon Metodo Classico italiano, o di uno Champagne francese, ci possono aiutare ad andare in contrasto con la dolcezza dei crostacei o con il grasso aggiunto in cottura nei piatti fritti!

L’accoppiata pesce-vino rosso invece non sempre è un matrimonio felice: il tannino si scontra con la sapidità marina, lasciando in bocca un sapore amarognolo e spigoloso. Tuttavia con pesci più sostanziosi come salmone, tonno o pesce spada, possiamo azzardare un vino rosso leggero, non troppo alcolico e magari servito fresco.

Ultima new entry accolta con grandi consensi è il rosato: energico come un bianco e profumato come un rosso giovane; in grado di sostenere pure “l’umami” giapponese che ritroviamo nel sushi. Questo vino riesce a tenere testa anche a piatti come zuppe, guazzetti e caciucchi, in cui troviamo sapori decisi derivati da lunghe cotture e dall’utilizzo di gusti forti come peperoncino e aglio.

La regola fondamentale quindi è prestare attenzione alla tipologia di pesce utilizzato e alla tecnica di cottura impiegata, tenendo presente due segreti infallibili: accostare vini eleganti e freschi con cotture delicate, proporre vini più strutturati e complessi per preparazioni più lunghe ed elaborate!

In queste occasioni l’importante è comunque divertirsi. E allora divertiamoci a trovare l’abbinamento migliore per la nostra cena a base di pesce e vino!