stoccafisso

Venerdì 8 Febbraio 2013 Rivamar ha tenuto una lezione riguardante la storia e le curiosità sullo stoccafisso, all’Istituto Alberghiero “Cipriani” di Adria.

L’esperto Rivamar ha iniziato parlando delle origini del prodotto, spiegando, agli interessati studenti, che l’essicazione  del Merluzzo Artico Norvegese, che dà vita allo Stoccafisso, è uno dei metodi più antichi di conservazione del pesce. Reperti archeologici ci dicono infatti che lo stoccafisso veniva esportato dalla Norvegia ancor prima dell’epoca dei vichinghi, esso rappresentava la principale scorta di viveri a bordo delle navi ed il suo surplus veniva usato come merce di scambio, portandolo così a conoscenza nei vari porti.

Dopo aver risposto ad alcune interessanti domande l’esperto Rivamar  ha spiegato i metodi di pesca più utilizzati per lo stoccafisso, cioè  a rete o ad ami, enfatizzando però il fatto che una buona qualità del prodotto viene determinata dalla velocità della lavorazione una volta pescato. Questa lavorazione consiste in tre fasi:

  1. Dissanguamento – è importante infatti che il merluzzo sia dissanguato quando è ancora vivo, necessario per eliminare una maggior quantità di sangue dal Merluzzo.
  2. Taglio e pulizia -  il taglio del ventre è un momento critico ed è importante che venga effettuato da personale esperto in quanto taglio corretto è sinonimo di drenaggio all’interno della spina dorsale.
  3. Legatura – quando i Merluzzi sono sul banco l’operatore sceglie due pesci di dimensioni simili, legati assieme nella pinna caudale, dopo la legatura il prodotto viene lavato con acqua di mare e trasferito nelle rastrelliere

L’esperto ha poi parlato dell’essicazione, selezione e classificazione mostrando ai ragazzi anche il prodotto confezionato e pronto per essere consumato. La mattinata si è conclusa con le domande degli alunni più curiosi, che hanno chiesto qualche consiglio su come cucinare questa pietanza esaltandone il sapore pur rispettando la tradizione.

Per approfondire l’argomento ecco i nostri articoli sullo stoccafisso: