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Ci siamo già occupati della “seconda età d’oro del baccalà”, del gusto e della versatilità di questo pesce, ma tutto questo non può essere compreso appieno finché non si conosce il processo di lavorazione che trasforma il merluzzo in stoccafisso.

Il merluzzo migliore proviene dalle isole Lofoten, situate nel nord-ovest della Norvegia, solo lì infatti si riscontra una serie di fattori che rendono unico il baccalà.

Tutti coloro che hanno visitato queste zone sono concordi nel descriverle come terre da sogno, non solo per l’Aurora Boreale che illumina le notti invernali o il sole di mezzanotte d’estate, ma visitandole si percepisce la tradizione che vi è insita, e la cultura della popolazione che in queste terre ostiche vive ancora in completa simbiosi con la natura.

Qui il baccalà è la fonte principale di sostentamento, sia in quanto piatto piatto principe di queste terre, sia perché la maggior parte delle famiglie vive della sua trasformazione ed esportazione.

Le tecniche di pesca ed essicazione del merluzzo sono tramandate oralmente di padre in figlio da secoli, quelle utilizzate oggigiorno sono le stesse che hanno incantato Pietro Querini nel 1432, il marinaio veneziano naufragato nell’isola di Røst che, una volta tornato in terra natia, importò il baccalà in tutto il veneto.

La lavorazione dello stoccafisso inizia a febbraio, con la pesca; tra gennaio ed aprile infatti merluzzi, dalle gelide acque del mare di Barents, si rifugiano per deporre le uova tra le coste più miti dell’arcipelago di Lofoten, riscaldate dalla Corrente del Golfo.

Il processo di lavorazione inizia non appena i merluzzi sono pescati. Di notevole importanza risultano essere i tagli del ventre e della testa, in quanto un taglio corretto agevola il drenaggio, evitando residui di sangue che danneggerebbero poi la carne essiccata.

Successivamente i merluzzi vengono legati a due a due per la pinna caudale, e sciacquati abbondantemente in acqua di mare e successivamente appesi nelle rastrelliere, le Fiskehjell .

Il tutto deve avvenire molto velocemente, è importante infatti per un’ottima qualità del prodotto che il pesce venga appeso nel giorno stesso della sua pesca.

L’essicazione dura circa tre mesi, ma il tempo necessario varia a seconda delle condizioni atmosferiche.

Nelle isole Lofoten vi è tutta una serie di condizioni atmosferiche che fanno si che il merluzzo essiccato in queste terre sia il migliore di quello di tutte le altre parti del mondo.

Il clima nel periodo in cui viene pescato il pesce è l’ideale per l’essicazione, le temperature infatti non sono troppo elevate e vi sono scarse precipitazioni, fattore di estrema importanza considerando che l’intero processo avviene all’aperto.

In genere lo stoccafisso è pronto verso la seconda metà di giugno, quando vengono tagliati i fili che lo legano alle rastrelliere, successivamente imballato e spedito in tutto il mondo.